Antoine Leroy
Dans une cuisine professionnelle des Alpes-Maritimes, la température d’une chambre froide ne se devine pas. Elle se lit, se note, et se compare à une limite fixée à l’avance. Pour s’y mettre, inutile de dessiner son propre tableau : on peut partir d’une feuille de relevé de température frigo à imprimer, puis l’adapter à ses propres enceintes. Reste à savoir ce que la réglementation impose vraiment, et ce qu’elle laisse à l’appréciation de chaque établissement.
Ce que le règlement (CE) 852/2004 impose vraiment
Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires demande à tout exploitant du secteur alimentaire, hors production primaire, de mettre en place, d’appliquer et de maintenir une procédure permanente fondée sur les principes de l’analyse des risques et de la maîtrise des points critiques, plus connus sous leur sigle anglais HACCP. Cette procédure doit être réexaminée dès qu’un produit, un procédé ou une étape change. Des guides peuvent en faciliter la mise en œuvre (EUR-Lex, règlement (CE) 852/2004, consulté le 26/09/2026).
La surveillance de la température fait partie de ces points critiques, dans une cuisine comme dans une chambre froide. Le règlement demande des documents et des enregistrements adaptés à la nature et à la taille de l’entreprise. Il ne dicte pas leur forme exacte. Un petit restaurant n’a pas besoin du même système qu’une cuisine centrale.
L’arrêté du 21 décembre 2009 : les températures maximales, famille par famille
L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale fixe, dans son annexe I, les températures maximales de conservation des denrées réfrigérées dans les établissements de remise directe et de restauration collective (Légifrance, consulté le 26/09/2026). Ces valeurs dépendent du produit, pas d’une seule règle pour tout le frigo.
Les produits de la pêche frais, les crustacés et mollusques cuits réfrigérés, les viandes hachées et les viandes séparées mécaniquement se conservent à +2 °C maximum. Les abats et les préparations culinaires élaborées à l’avance montent à +3 °C. Les préparations de viandes, les volailles, lagomorphes, ratites et petit gibier restent à +4 °C. Pour les viandes d’ongulés domestiques, bœuf, veau, porc ou agneau, la limite est de +7 °C pour une carcasse entière et de +4 °C pour les morceaux. Le lait pasteurisé et les fromages affinés suivent, eux, la température fixée par le fabricant, à lire sur l’étiquette.
L’annexe I tolère un écart temporaire de +3 °C en surface lors du chargement ou du déchargement d’un véhicule, et rappelle que les fabricants peuvent fixer des températures plus basses pour leurs produits préemballés : dans ce cas, c’est l’étiquette qui fait référence. Un dernier repère ne concerne pas le froid. La liaison chaude, pour des plats livrés chauds, impose un minimum de +63 °C, jamais à ranger avec les maxima du froid.
En restauration collective, l’annexe IV du même arrêté ajoute une règle propre au refroidissement des préparations culinaires : leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C pendant plus de deux heures, avant conservation dans une enceinte comprise entre 0 °C et +3 °C, sauf analyse des dangers validée justifiant un refroidissement plus lent (Légifrance, arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, consulté le 26/09/2026).
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Un restaurant commercial n’est pas visé mot pour mot par cette annexe. Le repère reste pourtant utile dès qu’on cuisine à l’avance, et il trouve naturellement sa place sur le même tableau que les températures des enceintes.
Sur le papier, la règle tient en deux temps, que le schéma ci-dessous résume.
Côté congélation, l’annexe I distingue deux niveaux. Les glaces et crèmes glacées, les viandes hachées et préparations de viandes congelées, ainsi que les produits de la pêche congelés, doivent rester à -18 °C. Les autres denrées alimentaires congelées se contentent d’un maximum de -12 °C.
Le plan de maîtrise sanitaire, le document que lit un inspecteur
Le plan de maîtrise sanitaire, souvent abrégé PMS, réunit trois volets complémentaires. Les bonnes pratiques d’hygiène, ou pré-requis, d’abord. Les procédures fondées sur les sept principes HACCP, ensuite. Les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités, enfin. Son efficacité tient à la cohérence entre ces trois volets, pas à un seul document isolé (agriculture.gouv.fr, consulté le 26/09/2026).
Lors d’un contrôle, l’inspecteur vérifie que ce plan est réellement appliqué, et qu’il permet d’atteindre les objectifs sanitaires fixés par la réglementation européenne. Un tableau de relevé n’a de valeur que rattaché à ce plan : c’est lui qui explique pourquoi telle limite a été choisie, et ce qu’il faut faire si elle est dépassée. Des guides de bonnes pratiques d’hygiène, ou GBPH, existent par filière, dont un guide dédié aux restaurateurs publié par le ministère de l’Agriculture (agriculture.gouv.fr, consulté le 26/09/2026).
Ce qu’aucun texte ne fixe : fréquence des relevés, durée de conservation
Ni le règlement (CE) 852/2004, ni l’arrêté du 21 décembre 2009 ne précisent de fréquence de relevé, ni de durée légale de conservation des feuilles remplies. C’est le plan de maîtrise sanitaire de chaque établissement qui fixe ces règles, selon son activité et ses risques propres. Un contrôle compare les relevés à ce que le PMS de l’établissement a lui-même prévu, pas à un standard national qui n’existe pas.
Construire ce plan reste un travail d’équipe, qui déborde largement la seule question du froid. Nous avons déjà détaillé, pour les cuisines qui veulent aller plus loin, des méthodes plus écologiques pour cuisiner, un autre angle pour organiser le travail en cuisine.
Construire un tableau de relevé qui tient face à un contrôle
Un bon tableau répond à quatre questions sans hésitation : quelle enceinte, quand, quelle valeur, et qui a relevé. Tout le reste est de la mise en forme.
Chaque frigo, chaque chambre froide positive et chaque congélateur porte un nom stable. « Chambre froide viandes » dit plus qu’un numéro qui change au gré des réaménagements. À côté de ce nom, la limite haute retenue par le plan de maîtrise sanitaire, écrite une fois pour toutes. La personne qui relève sait alors d’un coup d’œil si la valeur est conforme.
Viennent ensuite la date, l’heure et la valeur lue, telle quelle. Pas d’arrondi de confort, pas de chiffre recopié de la veille. Une initiale suffit comme visa, mais elle engage. C’est elle qui distingue un vrai relevé d’une case cochée à la va-vite.
Reste la colonne la plus souvent oubliée, celle de l’action corrective. Quand une valeur sort des limites, on y note ce qui a été fait, et le relevé de contrôle qui a suivi. Un inspecteur de la direction départementale y lit la preuve que le plan fonctionne.
Le moment du relevé compte aussi. Une porte qui vient de rester ouverte pendant une livraison fausse la lecture. Mieux vaut relever une enceinte refermée depuis quelques minutes, au même endroit et avec le même thermomètre, pour pouvoir comparer les jours entre eux.
Qui contrôle dans les Alpes-Maritimes : la DDPP et Alim’confiance
Les contrôles sanitaires en restauration commerciale relèvent de la Direction départementale de la protection des populations, la DDPP, placée sous l’autorité du préfet et rattachée au ministère de l’Agriculture. Dans les Alpes-Maritimes, c’est elle qui exerce cette compétence sur le terrain (préfecture des Alpes-Maritimes, consulté le 26/09/2026).
Depuis le 3 avril 2017, les résultats des contrôles réalisés à partir du 1er mars 2017 sont publiés sur Alim’confiance, selon quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. Chaque résultat reste visible un an après la date du contrôle (service-public.gouv.fr, fiche F34201, consulté le 26/09/2026).
En cas de dépassement : agir, l’écrire, et se former
Un écart de température n’est pas une faute en soi. Ce qui compte, c’est ce qui suit. Identifier la cause. Agir pour ramener la denrée ou l’enceinte dans les limites fixées. Écrire ce qui a été constaté et fait. Un relevé qui montre un dépassement traité vaut mieux qu’un tableau parfait qui n’en montre jamais.
Concrètement, quand une enceinte dérive, on commence par mettre les denrées à l’abri dans un autre froid, puis on contrôle leur température à cœur avant de décider de leur sort, comme le prévoit le plan de maîtrise sanitaire. On note l’heure de la découverte, l’appel au frigoriste s’il a lieu, et l’heure du retour à la normale. Cette ligne, sur le tableau, raconte toute l’histoire.
La réglementation impose par ailleurs qu’au moins une personne de l’effectif d’un établissement de restauration commerciale suive une formation en hygiène alimentaire, depuis le 1er octobre 2012 (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011). Cette formation dure 14 heures. En sont dispensées les personnes justifiant de trois ans d’expérience comme exploitant ou gérant, ou d’un diplôme figurant sur une liste fixée par arrêté (Légifrance, consulté le 26/09/2026). Cette formation ne remplace pas le plan de maîtrise sanitaire, elle en pose les bases.
Questions fréquentes
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